Anche in Umbria la Giornata della Ristorazione Fipe Confcommercio

LA GIORNATA DELLA RISTORAZIONE

Un’iniziativa popolare, inclusiva, solidale, sviluppata con l’obiettivo di celebrare un rinnovato sentimento di comunità e il valore dell’ospitalità: è la Giornata della Ristorazione, ideata da Fipe-la Federazione dei Pubblici Esercizi di Confcommercio per il 28 aprile, con il patrocinio dei ministeri delle Imprese e del Made in Italy, degli Affari esteri,  dell’Agricoltura e del Turismo, 
a cui ha aderito anche Fipe Umbria.
La Giornata della Ristorazione 2023 ha ricevuto la Medaglia del Presidente della Repubblica quale premio di rappresentanza per l’alto valore dell’iniziativa.

“Il ristorante è la casa fuori casa degli italiani, il luogo in cui i turisti incontrano i nostri sapori e la nostra cultura gastronomica, in cui ci si conosce, si sta insieme, in cui tante persone, ogni giorno sono accolte e coccolate, in cui si sperimentano novità e si mantiene la tradizione – ha dichiarato il presidente di Fipe Umbria Romano Cardinali durante la conferenza stampa di presentazione dell’iniziativa, che si è svolta a Perugia nei laboratori di Università dei Sapori –. Per questo Fipe Confcommercio ha voluto dedicare una giornata all’affermazione del valore sociale ed economico della ristorazione, che è storia, identità e cultura, ma soprattutto è presidio del territorio perché anima città, quartieri e borghi. Sogno che in ogni quartiere delle nostre città ci possa essere un cinema, un luogo di cultura, un ristorante, perché questo significherebbe avere vita e animazione. La ristorazione, con i suoi 43 miliardi di valore aggiunto e 1,2 milioni di occupati, è un volano importante dell’economia e dell’occupazione. Per tutte queste ragioni – ha sottolineato ancora Cardinali – dobbiamo essere orgogliosi di fare impresa e di lavorare in questo settore e ci piacerebbe che anche le istituzioni riconoscessero questi valori. La Giornata vuole esprimere tutte queste cose insieme”.

70 RISTORANTI UMBRI PROPONGONO UN PIATTO DEDICATO ALL’EVENTO

Al di là della valorizzazione generalizzata di tutta la categoria, in questa occasione i ristoratori sono stati invitati a proporre all’interno dei menù un piatto a base di pane, fil rouge e alimento simbolo del primo appuntamento: a questo invito hanno aderito oltre 5000 ristoranti in Italia, tra cui quelli di chef stellati – come Antonino Cannavacciuolo, Bobo e Chicco Cerea, – 500 ristoranti italiani all’estero, quasi 70 in Umbria, tutti riconoscibili attraverso una apposita locandina. Ad Assisi alcuni ristoranti hanno scelto come alimento simbolo il crostino di paté, che il 28-29 e 30 aprile offriranno gratuitamente alla clientela, proponendo poi nel menù interpretazioni personalizzate di questo classico antipasto. L’adesione alla iniziativa – tutti i ristoranti partecipanti sono consultabili nel sito giornatadellaristorazione.com – ha anche un risvolto benefico: Fipe infatti destinerà nell’occasione alla Caritas Italiana un contributo economico di 30 mila euro proprio per sottolinearne il valore etico e il simbolismo del pane come alimento primario di condivisione e convivialità.

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 LA FIRMA DELLA CARTA DEI VALORI DELLA RISTORAZIONE

Alla base di questa giornata Fipe ha posto una Carta dei Valori, che sintetizza i punti di riferimento ideali del settore, e che questa mattina è stata firmata, per conto della Regione Umbria, dall’assessore allo Sviluppo Economico Michele Fioroni, che nel suo intervento ha evidenziato il ruolo economico e sociale del settore. “In nessun altro paese come in Italia  – ha sottolineato – possiamo trovare una integrazione così forte tra l’identità culturale del paese e  cultura alimentare. Che vuol dire prima di tutto cultura dell’accoglienza multisensoriale. Un patrimonio che dobbiamo salvaguardare”.
Nei prossimi giorni la Carta sarà sottoscritta anche da parte di altre istituzioni locali, a cominciare dal sindaco di Assisi.

I NUMERI DEL SETTORE IN UMBRIA

L’ultimo rapporto Fipe sulla Ristorazione fotografa una realtà con molte luci e qualche ombra. Il settore ha recuperato in buona parte, se non completamente, i livelli dei consumi pre-Covid, ma l’impatto del forte aumento delle bollette (anche oltre il 200%) e, seppure meno intenso, delle materie prime, hanno messo a dura prova la tenuta dei conti economici delle aziende.

A fine 2022 in Umbria risultavano in attività 4.737 pubblici esercizi (ristoranti, bar, pub, pizzerie, discoteche, ristorazione collettiva etc.), con un saldo negativo di 158 unità tra imprese nate e cessate, a testimonianza della persistenza dei problemi legati alle restrizioni Covid e del sempre elevato turn over.  Nel saldo negativo le voci principali sono i bar, con -84 unità, e i ristoranti, con -71 imprese.

Sul totale, le attività di ristorazione in senso stretto sono 2.730: 39% ditte individuali, 29,7% società di persone, 30,5% società di capitale. Le imprese femminili rappresentano il 29,7%, quelle giovanili il 9,7%. Molto rilevante la presenza di imprese straniere, che colloca l’Umbria a metà classifica in Italia, davanti a regioni molto più grandi: l’11,6% in totale nei pubblici esercizi, il 12,6% nella ristorazione. In termini occupazionali la ristorazione ha recuperato i livelli pre-pandemia: gli occupati in Umbria sono circa 16.500, di cui il 40% circa a tempo pieno, il resto con diverse forme di part time. Oltre 5 dipendenti su 10 sono donne, e cresce anche il numero di occupati stranieri. Il lavoro nei pubblici è anche giovane: il 40% circa di dipendenti ha meno di 30 anni e ben il 62% meno di 40. Nel 2022 si assiste a un recupero di giovani sotto i vent’anni e delle fasce dei lavoratori over 50, mentre sono in calo tutte le fasce di età intermedie.
Circa il tasso di sopravvivenza – è questo è il tasto dolente – a cinque anni dalla nascita quattro aziende su dieci hanno cessato l’attività. Nel caso delle ditte individuali, il tasso di sopravvivenza di un ristorante è del 77,6% ad un anno dalla nascita, del 58,8% a tre anni e del 48,6% a cinque anni.

“Quello dei pubblici esercizi e della ristorazione è un settore strategico ma anche ad alto rischio – ha commentato il presidente Fipe Umbria Romano Cardinali -. Il turn over tra aperture e chiusure resta elevato, così come sopra la media dell’economia generale rimane il tasso di mortalità delle imprese. Questo mercato tanto competitivo richiederebbe molta più pianificazione, e non improvvisazione, come invece troppo spesso accade. C’è un forte bisogno di competenze manageriali, di innovazione e marketing, ma anche di favorire gli investimenti per ammodernare locali, impianti e attrezzature. Da questo punto di vista diamo atto alla Regione Umbria di avere fatto molto”.

IL CAPITALE UMANO E I LIVELLI OCCUPAZIONALI

Non è un caso che la presentazione della Giornata della Ristorazione abbia avuto come location Università dei Sapori, rappresentata dal presidente Stefano Lupi. Anche se l’occupazione nel 2022 è tornata quasi a livelli 2019, nella ristorazione rimane problematica sia la qualità che la quantità dell’offerta di lavoratori. Sul fronte quantità, nel 2022 quasi un’impresa di ristorazione su 2 ha effettuato almeno una ricerca di personale, e 2 su 3 hanno trovato difficoltà di reperimento (8 su 10 nel caso dei bar). Sul fronte qualità, mancano figure con le competenze richieste e c’è una sempre maggiore assenza di risorse giovani e di donne, che costituiscono elementi di valore per il comparto. “Università dei Sapori – ha evidenziato Lupi  –  con i suoi percorsi formativi,  che partono dai ragazzi in obbligo scolastico per arrivare all’alta formazione, offre tutte le soluzioni necessarie per entrare in modo fortemente qualificato nel mondo della ristorazione e dei pubblici esercizi in genere, garantendo un tasso di occupazione altissimo. Purtroppo anche noi ravvisiamo un “disamoramento” verso certi mestieri da parte dei giovani, probabilmente non consapevoli delle opportunità che questo settore può offrire”. Romano Cardinali ha da sempre chiara la ricetta per  risolvere il problema del mismatching tra domanda e offerta di lavoro: “Oltre a compensi adeguati, dobbiamo offrire ai giovani  un impegno lavorativo sostenibile e conciliabile con le loro legittime aspettative di divertimento. Si dice continuamente che i giovani non hanno voglia di “sacrificarsi”: ma il lavoro non deve essere un sacrificio, bensì un momento di gratificazione e realizzazione. Per invogliarli  lasciamogli libero il sabato e la domenica a rotazione, e questo renderà certamente più appetibile il lavoro che offriamo”.