Vendita e somministrazione prodotti della pesca serviti crudi

La circolare ministeriale chiede agli Operatori del settore alimentare (OSA) che operano in ambito di vendita e somministrazione di intensificare i controlli sui prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi.
In particolare la nota, richiamando la normativa comunitaria in materia (Reg. 853/2004- Reg.1276/2011), ricorda che gli operatori del settore alimentare (OSA) devono assicurare che il prodotti della pesca crudi o finiti siano sottoposti ad un trattamento di congelamento (24h/-20° o 15h/-35°) con cui vengono uccisi tutti i parassiti vivi, dannosi per la salute umana.
In virtù di quanto previsto nella nota in esame, l’operatore che acquista e somministra prodotti, previamente sottoposti al trattamento di congelamento, è tenuto a chiedere al fornitore la relativa certificazione, da esibire a seguito di richiesta formulata dagli organi di controllo.
La nota ministeriale precisa altresì che il trattamento di congelamento per debellare i parassiti può essere effettuato direttamente presso l’esercizio di somministrazione; in tal caso l’operatore sarà obbligato a fornire tutte le garanzie che saranno ritenute opportune dalle competenti autorità.
L’Operatore del Settore Alimentare (OSA) che intende applicare il trattamento di congelamento preventivo dovrà, pertanto:
– dare comunicazione preventiva all’autorità competente per notificare la registrazione e il suo aggiornamento;
– dotarsi di idonea attrezzatura per l’abbattimento della temperatura che non può essere tuttavia utilizzata per la conservazione di altro pesce o di altri prodotti in genere;
– predisporre una apposita procedura scritta finalizzata al controllo dei parassiti basata sui principi HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points);
– procedere all’identificazione dei CCP (punti critici di controllo) di processo e modalità per il controllo;
 – procedere alla registrazione ed alla conservazione dei dati di monitoraggio del CCP e la data di consumo o di vendita;
 – poiché il congelamento del pesce viene disciplinato dal Reg. 853/2004, per una corretta informazione sul trattamento può essere utilizzata la dicitura “conforme alle prescrizioni del reg. 853 allegato III, sez. VII, capitolo 3 lettera a D punto 3”;
La comunicazione ministeriale precisa, infine, che il prodotto che ha subito il trattamento di congelamento preventivo non può essere nuovamente sottoposto ad un’ulteriore procedura di congelamento.
Il Ministero della Salute nelle note sopra richiamate intende mantenere alta l’attenzione degli operatori; la presenza di larve vive in un prodotto destinato ad essere consumato crudo o quasi potrebbe comportare rischi per la salute, potendo peraltro, in siffatta ipotesi, configurarsi un’ipotesi di reato.

 La circolare del Ministero della Salute